La gastronomía molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico.
Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono,
lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a distintas técnicas son capaces de cambiar sus propiedades transformándose
en distintos estados de materia (geles, espumas...).
Con la esferificación, lo que conseguimos es encapsular
en forma de esfera, un líquido de alimento, por medio de la
formación de una membrana fina que lo rodea, haciendo que tenga la
apariencia de una substancia sólida, aunque en su interior sea líquido.
Con esta técnica, se conseguía por primera vez en la cocina,
obtener en el mismo alimento, dos texturas diferentes; por una lado,
la textura sólida del exterior y por otro, la textura líquida del
interior. Incluso se
pueden introducir gases en el interior de las esferas, existiendo los tres estados de la materia en la misma presentación del alimento.
¿CÓMO SE CONSIGUEN LAS ESFERAS?
A través de un proceso conocido como gelificación y del uso de diversos agentes gelificantes.
La gelificación es el proceso mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones.
En el caso de la esferificación, la gelificación se produce por la unión entre moléculas solubilizadas de alginato con átomos o iones de calcio.
Según el alimento que se utilice, la gelificación puede ser interna o externa:
a) La gelificación interna es aquella que sucede cuando, los átomos de calcio van desde el exterior de la esfera a su interior porque el alimento contiene de por sí calcio o se le ha sido añadido. Como consecuencia de esta unión, se forma la película de gel.
b) La gelificación externa es aquella que sucede
cuando, los átomos de calcio van desde el interior de la esfera
hacia su pared. La formación
de la membrana o gel, se inicia en la interfase de los dos líquidos.
Las sustancias que intervienen son
el alginato (NaC6H7O) y una solución de calcio a bajas temperaturas que generalmente se utiliza el cloruro cálcico (CaCl2), porque es el que más porcentaje de calcio disponible contiene.
Esto es solo un breve ejemplo, hay cientos de técnicas y procesos muy curiosos en la cocina molecular. Podemos ver que los conocimientos teóricos de física y química pueden utilizarse de forma práctica en lugares tan distintos al laboratorio como en la alta cocina para así crear nuevos platos modernos y alternativos.
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